・南関素麺ができるまで - 完全手作り南関素麺製造本舗　『綾田製麺所』

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手打ち手延べ南関素麺

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綾田製麺所代表　綾田慎也

100%完全手作りの手打ち手延べ南関素麺の製造本舗になります。
ぜひ一度味わってみてください。

南関素麺作りは前日の作業から始まります。　　　第一の作業は塩水をつくることから始めます。　　　まず翌日の天気や気温を予報で確認し、　　　　　　　　　　　塩水を作っておきます。　　　その後、翌日の早朝３時頃より第一工程の　　　　　　　　　　　手で捏ねる作業に入ります。　　　小麦粉を捏ねるときはなるべく水分量を少なくするために　　　少しづつ塩水を加えながら捏ねていきます。　　　捏ね終えたら、約１時間ほど寝かせます。　　寝かせ終えたら、第二の工程の踏み込み作業に入ります。約３０分ほどかけて捏ねた団子を踏み込みます。　　　　　　　　　　　踏み込み作業を終えたら、桶に入れ表面が　　　　　　　　　　　乾かないように油を塗りビニールでふたをして　　　　　　　　　　　再び約１時間ほど寝かせます。
寝かせ終えたら、第三の工程に入ります。延べ板の上に寝かせておいた団子を出して、　　厚さ２～３ｃｍになる位まで延べ棒で広げます。それを外からうず巻き状に切り込み、　　切ったら均等の幅で丸く延ばし中心に渦を巻くように桶の中に入れていきます。　　全部入れ終えたら、乾燥しないようにビニールを被せてまたしばらく寝かます。　　　　　　　　　この作業を小指の太さになるぐらいまで行います。その後、第４の工程の掛け作業に入っていきます。掛け作業は、２本の棒に両手で麺をこすりながら細さを調整していき八の字に掛けていく作業になります。この作業が一番作業時間が長い作業となり、全て掛け終わるまで約５～６時間かかります。掛け終わったら小引きといって八の字に掛けた麺を少し引き伸ばして寝かせます。この作業は、いきなり麺を延ばしても伸びてくれないため、一旦少し引いとくことで伸びがきて、次の作業をスムーズ進めるために行います。寝かせ終えたら、作業工程一番の山場である延ばしの作業に入ります。この延ばしの作業は熟練の勘と手法で、その時の気温・湿度、麺の固さで力加減を考えながら延ばしていきます。延ばしの作業は、２本の棒を使って約２．５～３ｍ程の長さまで延ばしていきます。この時完全に乾かさず、最後の工程の束ね作業の為に麺を半乾きの状態にしておきます。
延ばし作業を終えたら、南関素麺独特の曲げ作業(束ねる作業)に入ります。曲げ姿にする為に曲げワクという道具を使って１束づつ曲げて束ねていきます。一束当たりの重さは約50～60グラムになります。束ねた素麺は、晴天の日に３～４日ほどかけて完全に乾燥させます。その後、乾燥させた素麺は袋詰めおよび箱詰めおよび包装の作業を経て商品としてお客様の手元に届くようになります。