・南関素麺ができるまで - 完全手作り南関素麺製造本舗　『綾田製麺所』

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手打ち手延べ南関素麺

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綾田製麺所代表　綾田慎也

100%完全手作りの手打ち手延べ南関素麺の製造本舗になります。
ぜひ一度味わってみてください。

南関素麺作りは前日の作業から始まります。　　　第一の作業は塩水をつくることから始めます。　　　翌日の温度や湿度で延び方が変わる麺を　　　うまく作る為に塩の加減を日々変えます。　　　その後に、手で捏ねる作業に入ります。　　　小麦粉を捏ねるときも次の日の温度や湿度を　　　気にしながら,作っておいた塩水を少しずつ　　　小麦粉と混ぜていきながら捏ねていき、　　　団子になったらしばらく寝かせておきます。　　その後、３０分ぐらいかけて踏み込みの作業を行います。　　　ふみ終わったら桶に入れ表面が乾かないように油を塗りビニールでふたをして再び寝かせます。
次の工程は、延べ板の上に寝かせておいた団子を出して、　　厚さ２～３ｃｍになる位まで延べ棒で広げます。それを外からうず巻き状に切り込み、　　切ったら均等の幅で丸く延ばし中心に渦を巻くように桶の中に巻き込んで油を塗り少し寝かす　　という作業を少しずつ細くなるまで延ばしていきます。その後に、２本の棒に両手で麺をこすりながら細さを調整していき八の字に掛けていきます。掛け終わったら小引きといって八の字に掛けた麺を少し引き伸ばします。引き延ばした麺をしばらく寝かせたら、延ばしの作業に入ります。この延ばしの作業は熟練の勘と手法で、その時の温度・湿度、麺の固さで力加減を考えながら延ばしていきます。延ばしの作業は、２本の棒を使って約２．５～３ｍ程の長さまで延ばしていき干します。この時完全に乾かさずこのあと行う束ねの作業の為に半生の状態にしておきます。
最後に南関素麺独特の曲げの作業(束ねる作業)に入ります。曲げ姿にする為に曲げワクという道具を使って１束づつ曲げていきます。一束当たりの重さは約45～50グラムですので慣れるまでは何度もやり直しながらおこないます。慣れてくると手に持った時の勘と曲げた時ににぎった束の手当たりによって決まるようになります。束ねた素麺は、天日にて３～４日干し完全乾燥させます。その後、袋詰めおよび箱詰めおよび包装の作業を経て商品としてお客様の手元に届くようになります。